Kakaofrüchte müssen für die Schokoladenproduktion ziemlich viel über sich ergehen lassen. Sie werden geschüttelt, gepflückt, vergoren und anschließend geröstet. Selbst danach steht den Bohnen aus der Kakaofrucht noch ein weiter Weg bevor, bis sie schließlich als verpackter süßer Schokoladentraum vor Ihnen liegen.
Wenn der Kakaobauer auf der Plantage die gelben bis rotbraunen Früchte schüttelt, dann testet er, ob sich die Samen, also die Kakaobohnen, in den Früchten lösen. Ist dies der Fall, ist es Zeit für die Ernte. Und da ist höchste Eile geboten. Bestenfalls am selben Tag werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet. Dafür breiten die Plantagen-Mitarbeiter die Kakaobohnen inklusive des Fruchtfleisches der Kakaofrucht in Kästen oder auf Bananenblättern aus und decken sie vollständig ab. Zu diesem Zeitpunkt der Ernte schmecken die Bohnen noch nicht nach Schokolade, sondern sind durch die vielen Gerbstoffe im Geschmack eher bitter.
Auch äußerlich erinnern die Bohnen der Kakaofrucht mit ihrer violetten Farbe noch nicht an Schokolade. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt anschließend dafür, dass es bedingt durch die tropische Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, und es entsteht die sogenannte Essigsäure. Die Säure dringt nun ins Innere der Kakaobohne vor, wodurch der Keim abstirbt. Bei diesem Prozess werden bei den Bohnen verschiedene chemische Reaktionen ausgelöst.
Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute der Bohnen. Enzyme werden aktiv und zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in ihre Grundbausteine, den sogenannten Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle und sorgen beim Rösten dafür, dass sich die typischen Kakao-Aromen bilden. Auch sind die Kakaobohnen jetzt nicht mehr so bitter und farblich ähneln sie schon weitgehend der Schokolade.
Das Aroma den Bohnen aus der Kakaofrucht entlocken
Nachdem die Bohnen der Kakaofrucht getrocknet sind, werden sie meist mit Sortiermaschinen nach Größen klassifiziert. In Jutesäcken verpackt beginnt die Reise auf dem Wasserweg in die Länder, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden. Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, beginnt die maschinelle Reinigung, bevor die Bohnen in riesige Röstmaschinen gegeben werden. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen jetzt ihre Aromastoffe entlockt, welche später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Nach dem Rösten schmecken die Bohnen aus der Kakofrucht schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom nun endgültig entfernt. Danach beginnt die Mahlung. Bei diesem Vorgang wird die Kakaobutter größtenteils freigesetzt. Es entsteht eine
flüssige Kakao-Rohmasse, dessen Stückchen aber längst noch nicht fein genug sind, um von einem zartschmelzendem Gefühl auf unsere Zungen, wie es unsere Schwedische-Schokolade hinterlässt, zu sprechen. Um dies zu erreichen, werden der flüssigen Schokoladenmasse Zucker, Milchpulver, Vanillearoma und Lecithin zugegeben. In einem Walzwerk beginnt nun schrittweise die Reduzierung der Kakaostückchen, bis diese winzig klein geworden sind.
Ein Genuss, der die Sinne berührt
Durch das Feinvermahlen wird die Masse trocken und bröselig – was aber der Zunge auch wieder nicht gefallen würde. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, welche die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man „conchieren“. Damals wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert, heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche.
Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film. Eine Schokolade, die nur eine kurze Zeit in der Conche verbrachte, wird niemals Ihre Sinne berühren und schnell in Vergessenheit geraten.
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… und begeben Sie sich mit dem Genuss jedes einzelnen mit Kakao bestäubten Schokoladenstücks auf eine kulinarische Reise, dessen Erinnerungen nie verblassen.